Indie od kuchni / Indian Cuisine

[scroll down for English]
Bogactwo smaków kuchni indyjskiej poznałam jeszcze w Danii, dzięki znajomym z Indii, którzy tu mieszkają. Oni zwykli mawiać, że kuchnia europejska jest pozbawiona smaku i z tęsknoty za domowymi potrawami brali się za gotowanie. Miałam też okazję skosztować indyjskiej kuchni w hinduskich restauracjach, ale zarówno na Nowej Zelandii, jak i tu, w Europie, potrawy te nie dorównywały jakości dań serwowanych w Indiach. 

Oczywisty jest fakt, że Indie to kraj ogromny i zróżnicowany etnicznie, a także kulturowo, dlatego tradycje kulinarne są także zróżnicowane. W tym poście postaram się przybliży kuchnię z regionu północno-zachodniego.

Pierwsze cztery dni naszego pobytu w Indiach spędziliśmy w wiosce położonej ok. 150 km na wschód od New Delhi - w rodzinnym domu naszego znajomego, który zaprosił nas na swój ślub. Rodzina Yasha jest tradycyjna pod każdym względem, dlatego w domu naszego przyjaciela nie jada się mięsa ani jaj, ani żadnej potrawy zawierającej składniki, które wymagałyby uśmiercenia zwierzęcia. Białko jest dostarczane organizmowi w postaci warzyw strączkowych i produktów mlecznych. Ciecierzyca i soczewica to podstawy tworzące prostą, smaczną i zdrową kuchnię. Węglowodanów dostarcza ryż oraz placuszki z mąki i wody - roti albo paratha. Roti są płaskie jak naleśniki, ale troszkę mniejsze. Nagarnia się nimi ryż i sosy, zatem zastępują one sztućce - w Indiach jada się rękami i nie jest to wcale takie łatwe dla kogoś, kto całe życie posługuje się nożem i widelcem. W restauracjach jako dodatek do potraw z ryżem podaje się też naan - to gruby, wydłużony płaski chlebek, który dobrze smakuje z roztopionym masłem i czosnkiem. Naan jest na tyle sycący, że na mniejszy apetyt może służyć jako potrawa sama w sobie.

Kucharz w domu Tyagich przygotowuje parathę /
The cook is frying paratha

Kobieta wałkuje ciasto na parathę /
Woman rolling out paratha 

Paratha

Paratha to dwa placki złączone razem. Pomiędzy plackami znajduje się farsz, którego skład zależy od inwencji kucharza, ale najczęściej są to zmiażdżone warzywa (kalafior, cebula, ziemniaki). Potrawy przygotowane przez naszych gospodarzy są łagodne w smaku i proste w formie. Dla amatorów czegoś ostrzejszego podaje się pikle - cytrusy zamarynowane w bardzo ostrej zalewie. Kawałek pikla nakłada się na talerz i drobi na malutkie kawałki, aby powoli dozować sobie ten dodatek w czasie posiłku.

W czasie przyjęcia weselnego oraz ceremonii organizowanej dzień wcześniej serwuje się potrawy bardziej urozmaicone w smaku i znacznie bardziej pikantne. Moim ulubionym daniem stał się palak paneer, który nasz przyjaciel przygotowywał jeszcze w Danii. Jest to potrawa składająca się ze szpinaku, pomidorów oraz twardego sera przypominającego fetę - paneer. W Indiach miałam okazję spróbować jeszcze kilka wariacji tej potrawy. Generalnie wszystko, co miało w wśród składników paneer pochłaniałam bez zastanowienia. W restauracjach McDonald'a można dostać wegetariańską kanapkę, która zamiast burgera zawiera solidny plaster paneer. Niestety nie było mi dane spróbować, gdyż wówczas pomyślałam, że byłoby to kulinarnym przestępstwem odwiedzać sieciówkę, gdyż restauracje te serwują to samo jedzenie na całym świecie. Pomyliłam się.

Śniadanie na ciepło - basmati z ciecierzycową kluską /
Our lunch - basmati rice with chickpea ball

Jednorazowe talerzyki są wykonane z liści bananowca /
Disposable plates are made of banana leaves 

Kucharz zmaży dosy - rodzaj naleśników /
The cook is making dosa - a sort of pancakes

Palaak Paneer 

Odświeżacz oddechu - kminek zmieszany z bryłkami cukru /
Breathe refreshment - cumin and sugar 

Czasami trudno powiedzieć czy jedzona potrawa to deser czy wytrawna
przekąska, ponieważ kompozycje smakowe łączące słodycz i słony smak są
dość często spotykane /
Sometimes it is difficult to classify dishes to desserts or appetizers because
sweet, salt and sour are commonly combined together.

Do ciepłych dań podaje się też surowe warzywa w postaci sałatki - pomidory, ogórki, cebulę i rzodkiew pokrajaną w plastry układa się na talerzu i oto cały przepis. Ogromne znaczenie ma smak tych warzyw - ogórek jest bardzo aromatyczny, niemalże jak melon, a pomidory mięsiste i słodkie, przypominają smak pomidorów malinowych. Do posiłku pije się wodę, a po nim aromatyczną herbatę z przyprawami i mlekiem - w Europie znają jako chai latte. Herbata jest niesamowicie słodka i bardzo mleczna, bo w domu Yasha dodaje się świeże, niepasteryzowane i tłuste mleko. Kilka kawałków usmażonego ciasta i taka herbata popijana na ganku w rześki i mglisty poranek to cudowny początek aktywnego dnia. Zwyczaj zaparzania takiej herbaty przeniosłam do domu i służy mi ona jako zastrzyk energii zamiast kawy.

Rasgulla, smażone ciasto i herbata z mlekiem - śniadanie /
Rasgulla, home made snacks and Indian tea

Herbata z mlekiem i przyprawami /
Indian tea with milk and spices, sometimes called chai latte

A oto jak przyrządzić herbatę po indyjsku. Podaję składniki na ok. 4 małe filiżanki albo dwa solidne kubasy.

• 0,5 l wody
• 250 ml pełnotłustego mleka
• 1 czubata łyżka czarnej herbaty liściastej (ja używam earl grey)
• 2 goździki
• ok 2 cm. kory cynamonowej
• pół łyżeczki zmielonego kardamonu
• pół łyżeczki zmielonego imbiru
• cukier

Przyprawy utłuc w moździerzu. Wodę zagotować z przyprawami ok. 5 minut. Następnie zdjąć z ognia i dosypać herbatę, poczekać aż naciągnie i dolać mleko, ponownie zagotować. Posłodzić wedle uznania, jednak nie radzę sobie żałować. Prawdziwa herbata po indyjsku jest pieruńsko słodka. Mleko też powinno być pełnotłuste - inaczej napój ma zupełnie inny smak. Nie jest to herbata dietetyczna, to fakt. Zamiast mielonych przypraw lepiej jest użyć świeżych, w całości i utłuc je w moździerzu.

Rada - siostra naszego przyjaciela przygotowuje herbatę /
Rada - our host's sister is preparing tea

Napar herbaciany musi się zagotować razem z mlekiem /
Tea leaves are boiled with spices and milk

Na koniec trzeba tylko odcedzić przyprawy i fusy /
Then you have to drain leaves and spices

Desery i słodkości to temat szczególnie bliski mojemu podniebieniu, albowiem otwarcie przyznam, że jestem łakomczuchem. Większość słodyczy wyrabia się na bazie mleka i cukru trzcinowego. Słodkości pokrojone w kostkę i aromatyzowane kardamonem przypominają kruche krówki. A te w formie kulek, z dodatkiem kokosa albo szafranu kojarzą się z czekoladkami rafaello. Zamiast twardych karmelków do ssania, przygotowuje się śnieżnobiałe słodycze z drobnego cukru, które smakują jak cukrowe baranki. W ramach przekąski jada się  ryż preparowany albo chrupki z mąki ryżowej. Na szczególną uwagę zasługują twarde mleczne lody nazwane kulfi. W Padli jest jeden mężczyzna, który trudni się wyrabianiem kulfi. Pewnego wieczoru zjawia się w domu naszego przyjaciela, z drewnianym kuferkiem, który pełni funkcję przenośnej lodówki. Gruby materiał i kilka warstw gazet chroni lodową bryłę przed roztopieniem. Trudno jest opisać konsystencję kulfi. Jest to dość gęsty i zwarty deser, bardzo tłusty i kremowy. Kulfi aromatyzuje się kardamonem i pistacjami, a także wodą różaną. Innym deserem, który przypadł nam do gustu to rasgulla - kulki z semoliny i sera, zalewane syropem cukrowym.

Cukierek / A bonbon

Przenośna "lodówka" a w środku kulfi / Portable "fridge" with kulfi

Kulfi 

Ryż prażony / Rice snack

W miastach popularnym zwyczajem jest stołować się na ulicy. Punkty gastronomiczne na targach i w pobliżu atrakcji turystycznych oferują ciepłe i pikantne posiłki. Potrawy serwowane w hotelach są natomiast bliższe standardom kuchni indyjskiej w Europie. Warto pamiętać wybierając się do Indii, że w kraju tym obecna jest zupełnie inna flora bakteryjna, do której nasze organizmy nie są przystosowane. Jeśli nie posiadamy medykamentów chroniących nasz układ pokarmowy przed nieproszonymi bakcylami, szybko utracimy apetyt i nawet najlepsze przysmaki kuchni indyjskiej nie będą nam smakować. My także pod koniec naszej wyprawy zatęskniliśmy za prostymi smakami kuchni polskiej, a kotlet mielony z ziemniakami stał się szczytem kulinarnych tęsknot.

Kucharz na zewnątrz baru, w którym jedliśmy w drodze z Padli do Agry; tam gdzie nie ma turystów, nie ma też potrzeby
urządzania punktów gastronomicznych na modłę zachodnią; goście mogą zjeść na plecionych ławkach z kawałkiem
deski zamiast stołu /
The cook is working outside the bar, where we ate on the way to Agra; in places where tourists usually don't come
there is no need to arrange restaurant space in a western style; guests can sit on basket-work benches; one peace
of wood is fine to serve as a table

Amatorom kulinarnych wrażeń i egzotycznych smaków polecam kuchnię indyjską z całego serca. Jeśli lubicie gotować, to zapewniam, że przy pomocy prostych składników i odpowiednio dobranych przypraw można wyczarować na talerzu iście kulinarne cudo. Tych, którzy do kuchni wchodzą tylko po herbatę wysyłam zaś do restauracji. Smacznego :-)

Piec do wyrabiania ghee - tłuszczu z mleka krowiego / The oven used to prepare ghee

Paliwo :) / Fuel 

Bratowa i kobiety z rodziny a także sąsiadki, które na czas ślubu pomagają w domu; w tle otwarta kuchnia, używana
w porze suchej /
Yash's sister-in-law, women from family and neighbors, who helped in the house on wedding time 

Kobiety noszą piękne kolorowe stroje, nawet gdy pracują
/ Women wear colorful outfit even when they work in the kitchen

Kuchnia / The kitchen

* * *

I have had occasion to taste Indian cuisine before I went to India thanks to my Indian friends who live here. They used to say that European cuisine is tasteless so they started to cook, even though they have never done it before. I have also eaten in many Indian restaurants, but these dishes  cannot be compared to original Indian cuisine, which I have tried in India. 

It is obvious that India is a huge country with different ethnicity and culture, therefore cuisine varies in different regions. In this post I'm going to describe cuisine in northern part of the country.

First four days of our stay in India we spent at our friend's family house, in a small village called Padla, which is situated around 150 km far from New Dehli. Yash's family is very traditional, in many ways, which also means that they don't eat meat or any ingredients which are associated with killing an animal (including eggs). Proteins in their diet come from leguminous plants (bean, chickpea, lentil) or from dairy products. Vegetables combined with cereal products (all kind of breads), dairy products (cheese, milk fat) and rice, together with aromatic spices make very tasty and healthy cuisine.

If you are in India, forget about cutlery. You can help yourself with tasty bread - naan, roti or paratha. These breads are mostly made of different kind of flour, baked or fried. Can be served with butter and seasoned with garlic. People tear of a piece of bread, use it to rake food on the plate, make a small wrap and put into their mouth. It is not so easy for those who were taught to eat with fork and knife, but with a little practice it can be done. I especially like naan, which is thick and nourishing, and it's available here in Denmark too. For people with smaller appetite naan can be eaten as a dish as itself, heated in oven with melted butter.

Paratha is a kind of pan cake with a filling between two layers of cake. In Yash's home we ate paratha filled with cauliflower, potatoes, and onion, but I suspect that ingredients depend on cook's imagination. All dishes in our host's house were fresh, mild, simple and tasty. For those who prefer something spicy, pickles were served. Pickles in India are made from citrus, marinated in very spicy liquid. You should take just a little piece of pickle on your plate, cut it into very small pieces and partially eat as a side dish during meal.

During the wedding ceremonies a bit more sophisticated dishes are served; for sure those dishes were more spicy. My favorite dish became palak paneer which is made of stewed spinach, mashed tomatoes and paneer - kind of curd cheese. My friend once prepared it in Denmark and from that time it is the best Indian dish I have ever eaten. In general, each dish which contains paneer is delicious :-) In India you can even find a burger with paneer in McDonalds, which I've never tried because It thought that it would be a culinary crime to visit McDonald in India. All McDonald's restaurants serve the same kind of food all over the world, but I was wrong.

As a side dish you can also try a raw vegetable salad, made of sliced cucumber, tomato, onion and radish. It won't be anything special if these vegetable aren't so delicious and totally different in taste than those we could buy in supermarkets. People normally drink cold water, but after meals Indian tea is served. In Europe you can buy Indian tea in some cafetieres, and it is commonly known as chai latte. This kind of tea is very sweet and seasoned with ginger, glove, cardamom and cinnamon. It is also very sweet and contains fat milk. Once I drunk Indian tea  on foggy and fresh morning, ate rasgulla and kind of fried cake, and it was the best breakfast I have eaten while staying in India. Sometimes, in very cold and dark evenings, I prepare sweet and milky Indian tea.

Desserts and sweets is my favorite subject, because I love sweets and I can't deny it. Lot of sweets is made from sugar and milk. Some sweets are served in cubes and remind toffee; others are ball shaped and flavored with coconut or saffron. Instead of caramels they produce a kind of white sugar bonbons which bring associations with Easter sugar lamb - very popular in Poland. You can also try rice or rice flour snacks. My favorite Indian dessert became kulfi - a kind of ice cream. There was one man in Padla, who produced kulfi. Once he came to Yash's house and brought small wooden box with kulfi serving set inside of it. Few layers of fabric and newspaper was enough to prevent melting. It is difficult to describe kulfi's consistency. This dessert is very thick and creamy, usually flavored with cardamom, pistachio or rose aroma. The other dessert we tried was rasgulla - a semolina and cheese balls with sugar syrup.

It is quite common for Indian people to eat in restaurants or snack-bars. You can get something warm and spicy on a market place or somewhere close to touristic attractions. Meals served in hotels are very similar to Indian cuisine served in Europe. It is worth to remember that our digestive system can be very sensitive on foreign bacterial flora. If you don't have any medicines to prevent you stomach against indigestion, you may loose your appetite very quickly. In the end of our journey we have also missed European food... just a little bit. On the way home we dreamed about minced meat cutlets served with mashed potatoes and dill :-)

I strongly recommend Indian cuisine to all people who are willing to experiment with exotic tastes. If you like cooking, I assure that you can make something really good and healthy with just few simple ingredients and some specific spices. If you visit your kitchen only to make tea, I recommend to visit nearest Indian restaurant - it is worth. Bon appetite.

* * *

I would like to dedicate this post to our Indian friends who cooked for us Indian food in Denmark; special thanks to women from Yash's home, who were very friendly and warm: to his mother, aunts, to Rada - Yash's sister and his two sisters-in-law. I am grateful that they allowed us to be a part of their life. Thank you :-)